¿Qué es Bacalhau y de dónde viene?
¿De dónde viene el Bacalhau? (Spoiler: No es portugués) La primera gran sorpresa que te llevas cuando investigas el bacalhau es que no vive en la costa de Portugal. Si echas una red en el Algarve o en Lisboa, no vas a sacar ni uno. Este amigo prefiere las aguas heladas y profundas del Atlántico Norte.
Conocido como: El fiel amigo de los Portugueses
Si me hubieran dicho hace unos años que me obsesionaría con un pez seco, tieso como una tabla y cubierto de sal, me habría reído en la cara de cualquiera. Pero aquí estoy, viviendo en Portugal y admitiendo públicamente que mi corazón y mi estómago adoran al bacalhau.
En este país no es solo comida; es una religión, el “fiel amigo” de las familias y el rey absoluto de cualquier mesa y cualquier ocasión.
¿Cómo terminó un pescado que ni siquiera es de aquí siendo el plato nacional?
¿Qué es Bacalhau o en español “Bacalao”?
A nivel biológico, el bacalao es un pescado de aguas frías y profundas, cuyo nombre científico más codiciado es Gadus morhua. Sin embargo, en el mundo de la gastronomía, especialmente si visitas Portugal, la palabra bacalhau es mucho más que un pez: es un templo a la tradición.
Se refiere al pescado que ha pasado por un proceso artesanal de salazón y secado. Este método ancestral no solo permitía conservarlo en los barcos hace siglos, sino que hoy en día transforma por completo su sabor y su textura, convirtiéndolo en un ingrediente gourmet irresistible.
El bacalao fresco es un pescado blanco más bien tímido. Pero cuando pasa por el proceso de salazón tradicional, ocurre la magia. Es el equivalente gastronómico a un buen tratamiento de belleza: se concentra el sabor, la textura se vuelve firme y el resultado son láminas jugosas que se deshacen en la boca. Una maravilla.
Además, si estás cuidando tu alimentación, el bacalhau es un aliado espectacular. Es un pescado súper magro, bajísimo en grasas, pero cargado de proteínas de alta calidad y omega-3. Básicamente, es salud de lujo para tu piel y tu corazón en cada bocado.
El origen del Bacalhau: Siglos navegando a base de pescado salado
Los portugueses empezaron a consumir este pescado de forma masiva allá por el siglo XIV, cuando comenzarón hacer trueques con Inglaterra, y no por simple casualidad, Portugal e Inglaterra tenían un “problema” y una “solución” que encajaban como un guante.
Cuando los navegantes portugueses decidieron cruzar océanos en carabelas, se toparon con un drama culinario: ¿Qué comes cuando vas a estar tres meses en un barco flotante sin nevera ni Uber Eats? La carne se podría, el pan criaba moho, no había comida que aguantara.
En la Edad Media, la sal no era un simple condimento de mesa: era el equivalente al petróleo actual. Era la única forma humana de conservar la carne y el pescado para que no se pudrieran.
La ventaja de Portugal: Portugal disfrutaba de un sol radiante y de unas salinas espectaculares (como las de Aveiro y Setúbal) que producían una sal marina de una calidad óptima y en cantidades industriales. A Portugal le sobraba sal.
El problema de Inglaterra: Los ingleses tenían cantidades absurdas de pescado en sus islas y en Islandia, pero su clima británico (lluvioso, gris y con poco sol) hacía que producir sal evaporando agua de mar fuera casi imposible y carísimo.
¿La solución? El bacalhau seco y salado, al quitarle el agua y llenarlo de sal, aguantaba viajes eternos sin echarse a perder
Se convirtió oficialmente en el combustible de los Grandes Descubrimientos. Era el alimento perfecto para los marineros:
Compacto: Al estar deshidratado, no ocupaba casi espacio y era muy ligero.
Inmortal: Podía pasar años en la bodega de un barco sin estropearse.
Nutritivo: Estaba cargado de proteínas para aguantar las tormentas marinas.
El Tratado de Windsor de 1386: Sal por pescado
Para resolverlo, ambas naciones inventaron el negocio redondo: hacer trueques de sal portuguesa por bacalhau. Esta alianza comercial y política se firmó oficialmente en el Tratado de Windsor de 1386, que hoy en día ostenta el récord de ser la alianza diplomática más antigua del mundo que sigue vigente.
Este tratado no era solo un acuerdo militar, pues Portugal e Inglaterra compartían un enemigo común: el Reino de Castilla (la actual España). era un pacto de “libre comercio” medieval. Los ingleses garantizaron que los comerciantes portugueses pudieran vender su vino y su sal en las islas británicas con ventajas fiscales exclusivas. A cambio, el pescado inglés entraba a Portugal a manos llenas. Fue la diplomacia la que puso el bacalhau en la mesa de las familias portuguésas.
¿Por qué en Portugal se come tanto bacalao?
La razón por la que el bacalao se convirtió en el rey indiscutible de la gastronomía portuguesa se basa en un triángulo perfecto: supervivencia marina, religión y conservación de la comida.
En esta misma época la Iglesia Católica controlaba el calendario medieval y obligaba a cumplir una cantidad enorme de días de ayuno y abstinencia de carne (sumando la Cuaresma, los viernes y otras festividades, ¡era casi la mitad del año!). Como el bacalhau seco era barato, nutritivo y duradero, se transformó en el salvavidas oficial de las familias para cumplir con las normas del Papa y no morir de hambre.
Aquí tienes los motivos clave que explican por qué un pez que ni siquiera vive en la costa de Portugal acabó conquistando sus mesas, y se convertió en el pilar central de la identidad cultural, familiar y emocional del país:
- Era el único alimento “inmortal”
- Era barato, duraba meses en la despensa y era apto para cumplir con el calendario de ayuno
- El negocio redondo del “Sal por Pescado”
- El “Fiel Amigo” que resistió a la pobreza, salvó a generaciones enteras de la hambruna en tiempos de crisis económica.
Hoy en día, el 70% del bacalhau que se come en Portugal viene directamente de Noruega. ¿Qué cambió? ¿Qué paso con inglaterra?
Con el paso de los siglos, el control de los mares cambió de manos. A mediados del siglo XX, el Reino Unido entró en un conflicto diplomático y militar muy serio con Islandia por los derechos de pesca (las famosas “Cod Wars” o Guerras del Bacalhau entre 1958 y 1976.). Inglaterra perdió el acceso a las zonas de pesca más ricas y dejó de ser el gran proveedor de pescado de Europa.
Aunque Islandia se quedó con sus aguas y se convirtió en una potencia pesquera, y se centró en venderlo fresco, Noruega le ganó la partida comercial en España y Portugal aprovechó su “superpoblación” de peces enfocandose exclusivamente en limpiar, salar y secar el pez. Noruega produce tanto y tan bien que domina aproximadamente el 70% del mercado de bacalao salado.
Consumo récord: Los portugueses consumen cerca del 20% de todo el bacalao capturado a nivel mundial. Siguen siendo, con diferencia, el mayor consumidor per capita de este pescado en todo el planeta.
¿Por qué se llama Bacalhau?
Existen grandes teorías de cómo este pescado terminó llamándose así, La palabra bacalhau (bacalao en español) no se sabe con absoluta certeza de dónde salió, pero los expertos apuntan a un teléfono roto gigante entre idiomas europeos:
- Los holandeses le decían kabeljauw. Una de las palabras documentadas más antiguas para el pez fresco.
- Los franceses lo transformaron en cabaillaud. Les gustó el término holandés, le dieron la vuelta a las letras y así lo llaman hoy en día cuando está fresco.
- Los alemanes usaban bakkeljau. Que se cruzó con el término Stockfish, cuyo significado es literalmente “pescado bastón”. Se llamaba así porque lo colgaban en varas de madera para secarse y, al perder el agua, se ponía tan ridículamente duro.
- Los vascos lo llamaban bakailao. Adaptaron el nombre a su fonética. Como eran los reyes de la navegación en el Atlántico, su palabra se expandió dando origen al bacalao español y al bacalhau portugués.
El bacalhau pasó de ser “la carne de los pobres” y el alimento obligatorio de los marineros a convertirse en un orgullo cultural inamovible. Es el recordatorio de que, a veces, las mejores tradiciones nacen de la necesidad de sobrevivir y de un poquito de ingenio. Así que, si vienes a Portugal, pierde el miedo al pescado seco, experiementa un bien plato y ríndete ante el “fiel amigo de los Portugueses”.
El Secreto del Desalado: Paciencia y Cero Prisas
Desalar el bacalao es un arte que requiere hacerse con amor y paciencia:
- El corte primero: Corta las piezas antes de meterlas en agua. Así el proceso será uniforme.
- Piel hacia arriba: Coloca los trozos en un recipiente con la piel mirando hacia el techo. La sal cae hacia el fondo por gravedad.
- Agua helada y nevera: Este es el truco de chef. Desala siempre dentro de la nevera y añade hielo si es necesario. El frío evita que el pescado se abra antes de tiempo y mantenga su textura tersa.
- El tiempo justo: Para los lomos más gruesos (Graúdo o Especial), cuenta con unas 48 a 72 horas, cambiando el agua cada 6 u 8 horas.
Datos curiosos
- En Portugal, el bacalhau no se vende congelado y empaquetado de forma aburrida. Vas al súper y te encuentras pilas enormes de pescados secos y gigantescos al aire libre. La tradición manda que la gente los toque, los huela, les doble la cola y los examine como si estuvieran eligiendo una pareja para toda la vida. El olor impregna todo el pasillo, una experiencia sensorial inolvidable.
- La leyenda dice que hay 365 formas diferentes de cocinarlo, una para cada día del año (aunque algunos dicen que son más de 1,000). La receta más famosa entre los jóvenes es el Bacalhau à Brás.
- Si creías que en Nochebuena todo el mundo come pavo, cordero o jamón, Portugal viene a romperte los esquemas. El 24 de diciembre, en la cena que aquí llaman A Consoada, hay un rey absoluto e indiscutible: el bacalhau hervido con papas y col. Sí, leíste bien. El plato nacional navideño es pescado hervido. ¿Pero cómo terminó un pez seco siendo el centro de la fiesta más importante del año? La culpa es de una mezcla de reglas de la Iglesia, logística medieval y un poquito de rebeldía.
🍴Guía rápida de mi plato de bacalhau favorito
Bacalhau à Brás:
Es el plato más famoso, moderno y adictivo de todos. Ideal si no te gusta encontrarte con espinas o si te da un poco de respeto el sabor fuerte del pescado tradicional.
- ¿Qué lleva?: Bacalao desmigado, mezclado con montañas de papas en palito súper crujientes, cebolla y huevo batido que lo unifica todo en una textura cremosa. Se decora con aceitunas negras y perejil.
Otros Post que te pueden interesar para planear tu viaje:
